您当前位置回到首页 > 商会新闻 > 商会新闻
东海小海鲜,吃在玉环岛
编辑:yhccs.com  来源:玉环上海商会  日期: 2012-3-1
  玉环地处东海之滨,总面积2279平方公里,其中海域面积1901平方公里,陆地378平方公里,人口41.9万,是全国14个海岛县之一。玉环旧属“扬州之域”,瓯越之地,海鲜饮食文化渊源久远。从三合潭遗址出土的陶制网坠、青铜鱼钩等文物表明,早在新石器时代中晚期,人类祖先就在这里繁衍生息。
  明嘉靖年间,闽、粤渔民来玉环沿海捕渔,披山渔场成为当时捕渔的最佳海域,崇武诗人黄克晦诗曰:“击楫日通彰化米,敲针冬钓坎门鱼。”把玉环海产“大钓带”,堪比台湾彰化米。
  清雍正六年,始置玉环厅,招徕邻近县民和闽、粤渔民共同垦复,远洋渔捕一度成为当时玉环的主导产业。“不讨崖头整钓船,收风欢喜得海鲜,朝朝暮暮潮头弄,万顷碧波海作田”,揭示了当时渔业生产的盛况。“清晓城门扇扇开,贩鲜人趁海潮来;黄鱼白鲞同虾蟹,都把樵苏换得回。”所描绘的,是其乐融融的玉环渔家生活和熙熙攘攘的鱼市画图。
  据《玉环厅志•物产篇》记载,玉环主要海产 “鱼之属”有鲈鱼、黄花鱼、鲳鱼、鰳鱼、鲻鱼、鲊鱼、乌贼、章巨、望潮等31种属;“介之属”有蛏、蛤、蚶、蛎、螺、蝤蛑、虾、蟹、沙蒜、淡菜、鲎、蜐等22种属。由此可见玉环海产品种丰富。
  玉环依山傍海,现有居民大多是闽、粤渔民和邻近六县移民的后裔,由于来自习俗不同的各省各县,在婚配融合与发展中,形成了多元文化、多风俗习惯、多种地方方言的移民社会,不同的饮食文化在此包容、传承。玉环开垦年代并不久远,早前先民们主要依靠渔业和农业维持生计。早农夕渔,亦农亦渔,使玉环海鲜文化与农耕文化有了密切融合。早年的渔船,大多用帆作动力,一般出海时间较长,由于气候原因,渔民们就采用腌、卤、晒、炸等方式进行鱼品保鲜。玉环多山地,作为山地物产的番薯广为种植,先民们用番薯加工成淀粉,用淀粉与新鲜鱼肉糅合敲打成鱼面,做鱼丸、鱼羹,口味鲜美,逐渐形成颇具地方风味的玉环渔家美食。
  玉环海鲜,简单的说,是指带有玉环鲜明的地域、地方特色的鱼宴。它源远流长于渔区生产和生活习俗中,日积月累,相引承袭,形成极具渔家特色的饮食体系。在加工技艺上具有传承性,在享用上具有普遍性,在形式上具有平民化、民俗化的特征。其特点:一是原材料新鲜、鲜活;二是味感、口感新、嫩、鲜;三是在选料和烹饪方法上,多带汤,加料酒(黄酒),采用多元糅合、杂交再生,是多种食俗融汇催生的结果。
  如果真要在玉环领略海鲜饮食的玄妙,最好是在玉环住下来,慢慢品尝。真正的“海鲜美食”,存在于玉环百姓人家的“年节大餐”和“红白喜筵”中,存在于平常人家的家族宴饮和即时聚餐(俗称“兜伍吃”)中,那些颇有说道的“十二拼盘”、“十八碗头”中不可或缺的海货加工,是出自民家主妇的巧妙构思,集中了煮、炸、煎、炖、氽、溜等几乎所有的烹饪技巧。而四时八节的海产点心,一出手就能操弄出来,时而成为街头摊点的美食。即时待客的氽糕炒面,更因海鲜的加入显得风味十足。而那些被用作祭神和祀天祷海的“碗头”,包含着虔诚,成为人与神灵对话的媒介。真是一种鱼做百样菜,一片海蓄千秋情呵。
  玉环的海鲜美食以鲜美、清淡、素雅著称。烹调时讲究轻油、轻芡,辅以偏中性配料,菜品口味新鲜,滑嫩不腻,淡而不薄,达到色、香、味合理适当。这如同玉环人的品性,淡泊而不乏情趣,追求而不事张扬。很多人就是冲着玉环人能吃、会吃的噱头,去品尝各类海鲜美食的韵味,品尝其中的蕴涵和文化。
  在当下,休闲观光旅游已成为社会文明时尚,“吃”是旅游六要素之一,是吸引游客留下来的主要诱因。近年来,玉环旅游局积极挖掘和弘扬渔家美食文化,举办玉环“十大名菜”、“玉环渔家十八碗”等评选活动,就在顺应于此。其最基本的菜式选择,都源于民间。
  到玉环来吃海鲜,我会告诉你,来了就是为着吃个鲜,吃个味。鲜就是享受,味就是魅力,这就是到玉环来吃海鲜的精髓。
  作为产业的玉环海鲜美食,或者是可以作为商业性经营的海鲜饮食,我们无法究其发端。但从社会的观点看,随着民众的聚集、生产的发展、需求的跟进,摊档设点和沿街小卖催生了堂馆经营,应该是可以肯定的。玉环人从来都把经营性的餐饮场所称为“馆店”。在这些场所当厨师,叫:“煮馆店”;到这些场所消费享受,称:“吃馆店”。
  清雍正六年玉环全境展复后,渔业生产日臻发达,钓艚岙成为玉环的第一海口。道光年间开设的“三元馆”,备有冰鲜窖坑,渔船进港,烹鱼的清香弥漫东西二街;鱼丸摊、鱼饼店、鱼炸馃、馄饨担等海鲜小吃摆满天后宫两侧。民国时期,县内三镇颇有声望的菜馆,诸如教场头的“聚丰园”、“荣华楼”、“四海春”;环山的 “一品园”;楚门的“玉壶楼”、“香春园”等,都将海鲜鱼宴作为筵席主菜。建国初至往后的数十年,餐饮业处于平稳发展、随时跟进的态势。改革开放的后二十年,综合性的餐饮服务业迅速发展,以城关为主体的各大集镇,上品级的酒店、海鲜楼争相登场。与之相映相衬的,则是遍布市肆街坊、滨海渔村、岙口船埠的海鲜排档、小食店。
  各种经营场所大多注重选料质量,看重“单潮鲜”。加之辅料和调料的增加,烧煮器的更新,刀工、配料工和烹调师的引进,菜色更新,异彩纷呈。假如有一天在某家餐馆发现一道菜,用的是阿拉斯加的原料,而口味又可以追寻到传统鱼宴的踪迹,请不要追问这是什么风味。厨师会腼腆地回答说:我就是这么做出来的,味道怎么样?过去的玉环接纳包容了来自四面八方的先民,今后的玉环还将包容接纳更多的外来文化。有人小作估量,称玉环的海鲜菜品约在二百件上下。若细作分类,估计应在此数之上。
  今后,玉环更要凭借东海的披山渔场和我国沿海海鲜苗种培育基地乐清湾的区域优势,发掘海鲜食品的特色风味,以烩大众,使“东海海鲜玉环鲜”的口号更具底气和信心。
  玉环县风景旅游局供稿
字体: 【 字体颜色: 关闭
 ◆ 评论内容
·还没有相关的评论!
 ◆ 发表评论 ◆ 相关文章
您的大名: (点击这里注册)
(友情提醒:评论请限制在100字以内)
  • 商会组织会员江西三清山旅游考察
  • 玉环上海商会组织会员参观学习ABB
  • 玉环在沪人才联谊会第三届第一次会员大会 玉环上海商会换届暨第四届第一次理事大会 两会会议报道
  • 张加波书记来访上海看望在沪玉商
  • 共度新春 共叙乡情 我县召开在外创业创新人士新春联谊会